談到餐飲經(jīng)營(yíng)有人喜有人憂，過(guò)去已去，未來(lái)在路上，投資者該如何讓適應(yīng)市場(chǎng)客戶需求發(fā)展是一大難題。筆者經(jīng)過(guò)操盤運(yùn)作發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)提升還有很大空間，市場(chǎng)需要細(xì)分、專一、特色、主題，用心做好一件事就夠了，不要大而全?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)與發(fā)展的事實(shí)告訴我們，餐飲經(jīng)營(yíng)想一路走好并做大、做強(qiáng)、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網(wǎng)，顯然是比較困難的，因?yàn)樗狈ξ说牧咙c(diǎn)、一個(gè)爆款。
首先我們需要對(duì)餐飲市場(chǎng)分類，比如：五大宴席、地域文化、多個(gè)種類、東西南北市場(chǎng)劃分、食材工藝區(qū)分、客戶需求功能劃分等等，我們今天來(lái)談?wù)勓缦闹黝}設(shè)計(jì)經(jīng)營(yíng)思路與未來(lái)市場(chǎng)。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)策劃，是近年來(lái)餐飲行業(yè)所關(guān)注的一項(xiàng)營(yíng)銷活動(dòng)?！疤厣钡闹黝}宴會(huì)也是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)的武器。餐飲企業(yè)在組織策劃各種主題宴會(huì)營(yíng)銷活動(dòng)的時(shí)候，應(yīng)根據(jù)時(shí)代風(fēng)尚、消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、社會(huì)熱點(diǎn)、時(shí)令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會(huì)活動(dòng)的中心內(nèi)容。然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計(jì)菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動(dòng)顧客的進(jìn)食欲望。
主題宴會(huì)的明顯特點(diǎn)是一個(gè)宴會(huì)只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。宴會(huì)主題的差異也是多方位的，有形與無(wú)形的差異都行，只要有特色，就能引來(lái)絕佳的市場(chǎng)人氣。因此，主題宴會(huì)近年來(lái)倍受人們的親睞（如絲路秀主題宴、吉祥寶寶宴、生辰壽誕宴、狼愛(ài)上羊等設(shè)計(jì)）。
近幾年來(lái)，全國(guó)各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會(huì)，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴、文化宴、地方宴等等。但許多主題宴會(huì)設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強(qiáng)附會(huì)之感。把幾千年的菜品挖掘出來(lái)這確實(shí)是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場(chǎng)，華而不實(shí)，中看不中 “吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺(tái)樓閣、人和動(dòng)物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。設(shè)計(jì)主題要切實(shí)符合市場(chǎng)需求意義，比如在當(dāng)?shù)匚幕?、食材出品、?chǎng)景打造、地域風(fēng)情、生日主題、特色文化、場(chǎng)地、臺(tái)型等等來(lái)體現(xiàn)一個(gè)完整的主題設(shè)計(jì)，不要華而不實(shí)，反而影響效果。另外，在菜品的開發(fā)上，許多大型（酒店）餐飲對(duì)冷餐會(huì)萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價(jià)值、從而只做餐而忽略飲，白白流失最大利潤(rùn)。
現(xiàn)代（酒店）餐飲的經(jīng)營(yíng)管理者已越來(lái)越意識(shí)到，企業(yè)的成功，離不開精心的策劃、專一的設(shè)計(jì)構(gòu)思和用心的意境打造等。餐飲經(jīng)營(yíng)也是如此，首先應(yīng)明確一個(gè)切合經(jīng)營(yíng)實(shí)際的活動(dòng)主題，這是經(jīng)營(yíng)策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業(yè)往往只重視菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，這是安身立命最基礎(chǔ)的東西。然而發(fā)展到一定階段的現(xiàn)代企業(yè)如果沒(méi)有好的品牌、特色與文化，不進(jìn)行主題餐飲的策劃，那就很難在行業(yè)中獨(dú)樹一幟。這就需要管理者站在戰(zhàn)略的高度去運(yùn)作企業(yè)。
餐飲經(jīng)營(yíng)不僅僅是一個(gè)商業(yè)性的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，在餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會(huì)主題時(shí)，更是離不開“文化”二字。每一個(gè)宴會(huì)主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動(dòng)，應(yīng)有某一類原料的個(gè)性特點(diǎn)，從原料的使用、知識(shí)的介紹，到食品的裝飾、菜品烹制特點(diǎn)等，這是一種“原料”文化的展示。比如北京宣武區(qū)的湖廣會(huì)館飯莊將飲食文化與戲曲結(jié)合起來(lái)，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創(chuàng)舉使每一個(gè)菜都與文化緊密相連。服務(wù)員在端上每一道戲曲菜時(shí)，都會(huì)恰到好處地說(shuō)出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。
只是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。確定婚宴、私人宴會(huì)、慶功宴、訂婚宴、求婚宴、滿月宴、百日宴、壽辰宴以及生日宴等主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計(jì)文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要的一環(huán)。市場(chǎng)告訴我們，主流消費(fèi)客戶市場(chǎng)年輕化、場(chǎng)景化、儀式化、情感化等，那么婚宴是剛需，確定日期基本不可能改變，畢竟市場(chǎng)有限，那么又如生日宴、寶寶宴訂婚宴等市場(chǎng)是很大的發(fā)展空間，該如何經(jīng)營(yíng)是一個(gè)系統(tǒng)的打造。
分析如下：現(xiàn)代餐飲主題宴會(huì)經(jīng)營(yíng)促銷，可供選擇的主題是很多的。宴會(huì)主題是餐飲所有活動(dòng)所要表達(dá)的中心思想，它決定了餐飲活動(dòng)對(duì)市場(chǎng)的吸引力。在確定主題時(shí)，應(yīng)進(jìn)行扎實(shí)的需求調(diào)研。一般來(lái)說(shuō)，可供選擇的宴會(huì)主題大體上可以分為以下幾類：
地域、民族類主題，如地方風(fēng)味主題活動(dòng)：運(yùn)河宴、長(zhǎng)江宴、長(zhǎng)白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風(fēng)味、維吾爾族風(fēng)味以及泰國(guó)風(fēng)味、日本料理、阿拉伯風(fēng)味、意大利風(fēng)味等主題；
人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國(guó)宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等；
原料、食品類主題，如鎮(zhèn)江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；
節(jié)日、慶典類主題，如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)以及飯店掛牌、周年店慶等；
娛樂(lè)、休閑類主題，如歌舞晚宴、時(shí)裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食、運(yùn)動(dòng)美食等；
營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生類主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長(zhǎng)壽美食、綠色食品等等。
宴席類主題：商務(wù)宴、慶功宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、生日宴、百日宴等；
宴席強(qiáng)調(diào)主題的單一性與個(gè)性化，主題宴會(huì)的明顯特點(diǎn)就是主題的單一性，一個(gè)宴會(huì)只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。推出某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題個(gè)性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢(shì)。宴會(huì)主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營(yíng)銷等有形與無(wú)形的差異都行，只要有特色，就能引來(lái)絕佳的市場(chǎng)人氣。切忌空洞、名不符實(shí)的應(yīng)景之作。主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)成功，離不開精心的策劃。首先應(yīng)明確一個(gè)切合經(jīng)營(yíng)實(shí)際的活動(dòng)主題，這是經(jīng)營(yíng)策劃的前提條件。